閩海三美

荔枝、蠣房、子魚(yú)、紫菜，此四種福建山海所產(chǎn)之物，歷史上曾被稱為“閩中四美”。這個(gè)說(shuō)法至少可追溯到明代以前。明代謝肇淛《五雜俎》有載：“昔人以閩荔枝、蠣房、子魚(yú)、紫菜為四美?！本唧w“昔”到何時(shí)，就不知道了?！八拿馈敝小叭馈睔w海，正應(yīng)了《山海經(jīng)》對(duì)福建的最初描述：“閩在海中?！?/p>

先說(shuō)蠣房。蠣房就是海蠣，《興化府志·海物考》記載：“此物海中附石而生，堆疊如房，每房有肉如指頭，皆有掩蓋。欲取之，以鐵鉤鉤蓋而抉其肉?！痹瓉?lái)海蠣有單身公寓住，還是海景房，只是后來(lái)被強(qiáng)行拆遷罷了。也不能叫拆遷，這一茬走了，祖屋還在，下一茬子孫還要住進(jìn)來(lái)。明代王世懋《閩部疏》載有關(guān)莆田蠣房：“余過(guò)莆迎仙寨橋，時(shí)潮方落，兒童群下，皆就石間剔取肉去，殼連石不可動(dòng)，或留之仍能生。其生半與石俱，情在有無(wú)之間，殆非蛤蚌比?！?/p>

迎仙寨今屬涵江江口。和莆田其他地方的海蠣比，江口蠣偏大，確如《興化府志》所記的那樣“肉如指頭”。其他地方，平海灣和湄洲灣那邊的海蠣小之甚多，味道似乎比江口蠣要鮮美。然而江口那邊的人一直堅(jiān)稱，天下海蠣，最好吃的當(dāng)數(shù)江口。每回聞之，我總是寬容一笑。話說(shuō)海蠣是從海邊石頭上剔下來(lái)的，這個(gè)我知道。只是吃了這么多年海蠣，第一次聽(tīng)說(shuō)蠣與石的關(guān)系是：“情在有無(wú)之間?！?/p>

關(guān)于子魚(yú)，可說(shuō)者甚多。宋代王得臣《麈史·詩(shī)話》載：“閩中鮮食最珍者，所謂子魚(yú)者也。長(zhǎng)七八寸，闊二三寸許，剖之子滿腹，冬月正其佳時(shí)。莆田迎仙鎮(zhèn)乃其出處?！弊郁~(yú)學(xué)名鯔魚(yú)，莆田迎仙鎮(zhèn)還是指涵江江口。子魚(yú)是海魚(yú)，產(chǎn)子時(shí)須游到咸水與淡水交接處，江口迎仙寨一帶出?？?，正是一個(gè)非常高級(jí)的“月子中心”。江口出產(chǎn)的子魚(yú)，歷史上非常有名。宋代莊季裕《雞肋編》載：“興化軍莆田縣，去城六十里有通應(yīng)侯廟，江水在其下，亦曰通應(yīng)……子魚(yú)出其間者，味最珍美。上下數(shù)十里，魚(yú)味即異，頗難多得，故通應(yīng)子魚(yú)，名傳天下?！边€有文獻(xiàn)記載了蔡襄曾經(jīng)送給他爺爺六條子魚(yú)的韻事：“蔡君謨重鄉(xiāng)物，以子魚(yú)為天下珍味，嘗遺先公?！?/p>

通應(yīng)子魚(yú)傳至北方漸漸被訛為“通印子魚(yú)”，蘇軾《送牛尾貍與徐使君》詩(shī)曰：“通印子魚(yú)猶帶骨，披綿黃雀漫多脂?！蓖醢彩端透＝◤埍炔俊吩?shī)有“長(zhǎng)魚(yú)俎上通三印”之句，羞得子魚(yú)得去增肥了。宋代吟詠?zhàn)郁~(yú)的詩(shī)文還有許多，如理學(xué)家陳傅良《送鮑清卿教授莆中》：“閩中豈不好，莆中況多儒。其山有丹荔，其水有子魚(yú)?！庇秩缗d化軍通判劉子翚《子魚(yú)》一詩(shī)，仔細(xì)描述了制作子魚(yú)的過(guò)程，特別寫到魚(yú)籽鮮美，讓人垂涎：“舊聞通印名，海錯(cuò)珍莫逾?；饸鉅q鱗鬣，鹵香泛庖廚。泥泥子盈胞，鮮美禍所區(qū)。生如粒芥微，多若囊粟儲(chǔ)?！?/p>

此外，子魚(yú)還出現(xiàn)在一個(gè)聽(tīng)起來(lái)有鼻子有眼的傳說(shuō)里。清代褚人獲《堅(jiān)瓠續(xù)集卷之一·公不如卿》載有一個(gè)故事：“宋紹興八年廷試，黃（公度）狀元，陳（俊卿）榜眼。及謁御，高宗問(wèn)曰：‘卿土何奇，輒生二卿？’黃曰：‘披綿黃雀美，通印子魚(yú)肥?！愒唬骸厥菰运砂?，家貧子讀書?！咦谠唬骸蝗缜?。’即改俊卿為狀元?！边@作為文人筆記小說(shuō)，其歷史真實(shí)性就存在疑問(wèn)了。“披綿黃雀美，通印子魚(yú)肥”，那不是前輩蘇東坡的詩(shī)意嗎？

說(shuō)了這么多，可你知道子魚(yú)為什么要叫子魚(yú)嗎？李時(shí)珍《本草綱目》里說(shuō)：“鯔，色緇黑，故名。粵人訛為子魚(yú)?！崩顣r(shí)珍說(shuō)的不一定對(duì)，明代莆田布衣作家姚旅《露書》有另一種說(shuō)法：“子魚(yú)之美，自昔重之矣。然子魚(yú)以子月至，此子魚(yú)之所得名?！弊釉轮皋r(nóng)歷十一月，這點(diǎn)與王得臣“冬月正其佳時(shí)”的說(shuō)法是一致的。

紫菜也是長(zhǎng)在海邊石頭上的。《興化府志·海物考》載：“此菜海氣蒸石而生，色紫，故以紫菜名。其生粘帶石上，潮來(lái)浸之，潮退則膠粘于石。其嫩者，就石上搓取之，今貨賣成索者是也。其長(zhǎng)者則摘取之，今貨賣解散者是也?！逼翁锂?dāng)?shù)爻宰喜?，一直視“頭水”為佳，所謂“頭水”指的是第一批采摘的紫菜。這種紫菜與古人所言的差別較大，所謂“野生”與“人工養(yǎng)殖”之別是也。早年間聽(tīng)人家說(shuō)過(guò)，頂級(jí)紫菜是從石頭上慢慢搓捻下來(lái)的，濕濕咸咸的，一斤要賣到千元以上。即便海邊的人，也少有這口福，一旦有漁人采到，還沒(méi)拎回家，半路就被人家“秒走”了。如此海味之珍，我有幸品嘗過(guò)，是一個(gè)叫小宋的朋友送的，大概才三四兩，拿在手上如一把濡濕的韭菜。紫菜有水煮火炙二種吃法，這種野生的紫菜太嫩，火炙不得，我媳婦說(shuō)，就像頭發(fā)絲被火燎過(guò)似的，瞬間就縮成了小毛球。水煮則鮮美醉人，有入口即化之妙。如此方知，這才是頭水紫菜，才是閩海珍味。

小雜海

莆田有古諺：山食鷓鴣獐，海食馬鮫鯧。馬鮫魚(yú)無(wú)鱗無(wú)小鯁，骨節(jié)分明，肉質(zhì)扎實(shí)，又便宜又好吃，至今莆田沿海人家煮面條煮米粉，還是喜用馬鮫而不用豬肉。莆田市秀嶼區(qū)笏石鎮(zhèn)有家“國(guó)勇鹵面”，號(hào)稱“三十年只做一碗面”，馬鮫魚(yú)上市的時(shí)候，其“馬鮫魚(yú)面”堪稱一絕。

皮皮蝦，莆名蝦蛄。蝦蛄的生命力極其頑強(qiáng)，其他海鮮上了岸，不馬上吸氧，都會(huì)死翹翹。只有蝦蛄不怕死，肚子底下那蜈蚣一般細(xì)密的腳，會(huì)一直動(dòng)啊動(dòng)的，入鍋蒸煮，直到水開(kāi)了，還能亂動(dòng)。蝦蛄殼硬，邊緣鋒利，膏肉雖鮮美，吃起來(lái)卻費(fèi)勁。某年在湄洲島吃蝦蛄，有漁民用筷子往它背上某節(jié)一插一捅，殼子瞬間剝裂開(kāi)來(lái)。眾人皆稱奇，紛紛趨前請(qǐng)教。

莆田海邊有一種絕小的蝦叫醬蝦，可以拿來(lái)做醬吃，美味驚人，小時(shí)候箸頭輕輕一蘸，能下半碗稀飯。南唐莆田人陳致雍《晉安海物異名記》里有八字描繪醬蝦，“細(xì)如針芒，聚若泥淖”，精彩極了。

蟳的肉據(jù)說(shuō)跟潮水有關(guān)，潮大則虛，潮小則滿?！杜d化府志·海物考》里說(shuō)，“獨(dú)生寧海橋下者，則肉常滿。”寧海橋在涵江，我居涵江二十多年，只吃到一次寧海蟳。一個(gè)見(jiàn)多識(shí)廣的朋友送的，強(qiáng)調(diào)說(shuō)，是寧海橋下的蟳。當(dāng)時(shí)并不知道這份人情的珍貴，也沒(méi)吃出那幾只大蟳的新奇。只記得煮熟后的紅殼上，布有若干黑色斑紋，像洗不干凈的海泥或海苔，又像某種有特別寓意的古篆文。我知道寧海橋始建于元代，然而那蟳總不至于活了幾百年吧？

有一種海里的貝類，不是蛤，不是蚶，方言音同“孔帶”。殼白而薄，肉少少的。三四十年前，價(jià)極廉，一毛錢能買一大臉盆。可以醬油煮，可以做湯，味道清甜，兒時(shí)是夏天的美食，一家人一頓晚餐，能吐出滿桌面的殼來(lái)。一直不知道這種海味的寫法，某日讀《興化府志》，在“海物考”一節(jié)看到了，不禁眼前一亮：空豸，俗名空大，又名云泥星，“其肉輕虛如水沫”。想起莆田的一個(gè)古諺，“空大趁投大粒蚶”。“趁投”是方言，追隨的意思。這句古諺比喻的是自不量力，跟了不該跟的人。小時(shí)候跑出門跟大孩子瘋玩，母親罵得最多的就是這句話。跟蚶比，空大確實(shí)微不足道，然而我卻懷念它的味道，可惜市面再也不見(jiàn)了。

《興化府志·海物考》里有一條目：“組字（左蟲(chóng)右宅），一名水母，一名樗蒲魚(yú)，狀如血瘤。大者如床，小者如斗，無(wú)腹胃眼目，諸家皆謂以蝦為目，蝦動(dòng)組字（左蟲(chóng)右宅）沉，故曰水母蝦目。以予所見(jiàn)，只是隨潮而行。此物在水中狀如石榴花，血塊在下，其上有小帶散亂，潮上即上，潮下即下，遇風(fēng)飄送，則狼藉沙岸。海邊人用礬腌去水，壓成薄片，滾湯瀹過(guò)，用椒醋炒食之，脆?！边@是什么，解釋得這么繞？原來(lái)是海蜇。袁枚《隨園食單》里提到了，做法與《興化府志》相類。